Изменения мяса при хранении

СодержаниеФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА 2
ИЗМЕНЕНИЯ В МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ, ВОЗНИКАЮЩИЕ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ 3
АВТОЛИЗ 4
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ 5
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 13

ВведениеПо физико-химическим свойствам мясо представляет собой полидис-персную систему.
Избытки кислот и солей свертывают белки мяса, освобождают их частично от своей среды (воды). Высокая температура также нарушает коллоидное состояние белков в клетках мяса: белки съеживаются, коагу-лируют и выпадают в осадок, а вода при этом вытесняется. Таким обра-зом, мясо до известной степени обезвоживается. На этом основано кон-сервирование мяса, мясопродуктов и технического животного сырья.
Биологические процессы в живом организме протекают при опреде-ленном коллоидном состоянии клеток. В них происходит обмен (расщеп-ление и синтез) веществ, благодаря чему образуются кислотные и щелоч-ные продукты обмена. Оптимальной реакцией среды для биологических процессов в организме является рН 7,36-7,6. Равновесие реакции среды (в пределах оптимума) поддерживается буферной системой, которая обу-словливается наличием угольной кислоты, бикарбонатов, первичного и вторичного фосфата и белков, удерживающих водородные (Н) и гидро-ксильные (ОН) ионы. После смерти животного буферная система в орга-низме нарушается. Происходит энергичное расщепление углеводов под действием ферментов амилазы и мальтазы вплоть до образования молоч-ной кислоты. Накопление молочной кислоты изменяет реакцию среды в мясе (содержание кислоты в мышцах говядины достигает 0,3-0,68% и выше в зависимости от упитанности животного).
Нормальная реакция активной среды для хорошего мяса через 20- 24 часа (по шкале Михаэлиса) для разных животных разная. Мясо де-фектных животных (загнанных, больных, сильно истощенных на почве голодания или болезней) имеет реакцию среды рН 6,4-6,6, даже при от-сутствии признаков разложения.
Мясо здоровых животных, начавшее подвергаться разложению (гниению), изменяет реакцию среды в сторону нейтральной реакции. Оно приобретает рН 6,4-6,8 и выше в зависимости от степени накопления продуктов распада (главным образом аммиака).
Список литературыСПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

" Горегляд Х.С. и др. "Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии продуктов животноводства". М.: Госу-дарственное издательство с/х литературы. 1960.
" Горегляд Х.С. и др. "Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводст-ва". М.: Колос. 1981.
" Макаров В.А. и др. "Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животно-водства". М.: Агропромиздат. 1991.
" Загаевский И.С. Жмурко Т.В. "Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии

Похожие работы

  • Курсовая работа
    АНАЛИЗ ИЗДЕРЖЕК ПРИ ХРАНЕНИИ ПРОДУКЦИИ В ОАО МК "ОРМЕТО-ЮУМЗ"

    Перемещение материальных потоков в логистической цепи невозможно без концентрации в определенных местах необходимых запасов, для хранения которых предназначены соответствующие склады. Движение через склад связано с затратами живого и овеществленного труда, что увеличивает стоимость товара.

  • Курсовая работа
    Исследование свойств и классификационных признаков готовых пищевых продуктов из мяса перемещаемых через таможенную границу

    Введение Колбасные изделия - это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями и подвергнутые термической обработке или ферментации. При написании данной курсовой работы появилась необходимость в поиске литературы не только справочного характера, но и специализированной литературы об изготовлении колбасных изделий, ассортименте, качестве и условиях хранения.

  • Курсовая работа
    Статистический анализ данных, содержащих сведения потреблении мяса на душу населения в 2000 году

    Составной частью сводной обработки данных статистического наблюдения является построение рядов распределения. Цель его - выявление основных свойств и закономерностей исследуемой статистической совокупности [4]. Статистический ряд распределения представляет собой упорядоченное распределение единиц изучаемой совокупности на группы по определенному признаку.

  • Курсовая работа
    Исследование свойств и классификационных признаков готовых пищевых продуктов из мяса перемещаемых через таможенную границу

    Колбасные изделия - это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями и подвергнутые термической обработке или ферментации. При написании данной курсовой работы появилась необходимость в поиске литературы не только справочного характера, но и специализированной литературы об изготовлении колбасных изделий, ассортименте, качестве и условиях хранения.

  • Курсовая работа
    Изучение ассортимента, химического состава и пищевой ценности бараночных изделий, факторов, формирующих качество, внешний вид, способов обработки, процессов, протекающих в бараночных изделиях при хранении, методов исследования

    Розничная торговля - любая деятельность по продаже товаров или услуг непосредственно конечным потребителям для их личного некоммерческого использования. Любое предприятие, которое занимается этой деятельностью, занимается розничной торговлей. Причем совершенно неважно, как именно продаются товары и услуги - методом личной продажи, по почте, по телефону или через торговый автомат, и где именно они продаются - в магазине, на улице или дома у потребителя.

  • Контрольная работа
    Порядок принятия и изменения конституций

    Конституция как основной закон государства от всех других нормативных правовых актов, от актов текущего законодательст¬ва отличают следующие черты: Конституция принимается народом (или от имени народа). Действующая Конституция РФ была принята путем всенарод¬ного голосования 12 декабря 1993 г.

  • Курсовая работа
    Новые изменения в трудовом законодательстве РФ

    Актуальность проблемы. Разработка определения понятия "трудовые отношения" является одной из актуальных проблем современной науки трудового права. Ее важность определяется тем, что сложившееся представление о трудовых правооотношениях было сформировано без учета новых изменений в законе (постановление Пленума Верховного Суда РФ от 28.

  • Реферат
    Изучить проблему изменения климата на Земле

    Мир становится теплее, и человечество в значительной мере ответственно за это, говорят эксперты. Но многие факторы, влияющие на изменение климата, еще не изучены, а другие и вовсе не изучены. Некоторые засушливые места в Африке за последние 25 лет стали еще более сухими.

  • Реферат
    Изучить проблему изменения климата на Земле

    Мир становится теплее, и человечество в значительной мере ответственно за это, говорят эксперты. Но многие факторы, влияющие на изменение климата, еще не изучены, а другие и вовсе не изучены. Некоторые засушливые места в Африке за последние 25 лет стали еще более сухими.

  • Дипломная работа
    Изменения представлений о профессии старшеклассников

    В настоящее время в связи с изменением социально-экономической ситуации в стране особенно важным стал вопрос о профессиональном самоопределении старшеклассников, условиях и факторах, способствующих успешности этого процесса. Профессиональная деятельность в жизни человека является основной в обеспечении его социальных притязаний, самоутверждений и самореализации.

  • Курсовая работа
    Адаптация и изменения поведения работника в организации

    Адаптация. Это понятие при правильном его понимании приведёт любую кампанию к успеху, в противном же случае - к производственным и межличностным рабочим конфликтам. Для правильного понятия мало просто разобраться в определении, из которого следует, что это не только часть менеджмента, но и понятие, граничащее с таким науками как психология и социология, а также главной современной чертой любого менеджера - управление персоналом.

  • Контрольная работа
    Проблема изменения климата и ее возможные последствия

    Цель работы - исследовать проблемы глобального изменения климата. В России, как и во всем мире, сложилось достаточно противоречивое отношение к проблеме глобального изменения климата. Несмотря на ратификацию Киотского протокола, правительства многих стран, в том числе и Правительство РФ, средства массовой информации и основная часть общества не считают климатические проблемы приоритетными; многие ученые и эксперты полагают присоединение к протоколу ошибкой, могущей привести к значительным экономическим потерям и замедлению темпов роста страны.

  • Курсовая работа
    Изучить понятие договора аренды и последствия его изменения

    Договором признается соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменении или прекращении гражданских прав и обязанностей. Условия договоров регулируются как нормами гражданского права, общими для различных договоров, так и нормами об отдельных классах, типах, видах и разновидностях договоров.