Проведение сравнительной характеристики ржано-пшеничного хлеба производителей ОАО "Хлебокомбинат Пролетарец", комбинат "Черемушки", ЗАО "Хлебокомбинат"

СодержаниеI. Введение 3
II. Литературный обзор 7
2.1. Классификация и ассортимент хлеба 7
2.2. Особенности химического состава и пищевой ценности 9
2.3. Факторы, формирующие качество 11
2.4. Показатели качества на основании стандартов 13
2.5. Упаковка и хранение 14
2.6. Фальсификация 15
III. Практическая часть 17
3.1. Цели и задачи исследования 17
3.2. Объекты исследования 17
3.3. Исследование маркировки и упаковки 23
3.4. Анализ рынка. Состояние и перспективы развития 25
Структура потребления хлеба и хлебобулочных изделий представлена следующим образом (рис. 5). 30
Рис. 5. Структура потребления хлеба и хлебобулочных изделий 30
3.5. Анализ ассортимента хлеба в супермаркете "Магистраль" 32
IV. Заключение 35
V. Список литературы 38



ВведениеИсторические сведения. По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей. Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии. Возможно, во время охоты или прогулки были найдены семена пшеницы. Вскоре люди начали строить свои жилища около пшеничных полей, научились смешивать протертые семена с водой, а затем запекать получившуюся смесь на плоских горячих камнях. Около 1000 лет до нашей эры люди стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для изготовления первого хлеба.
Около 2600-3000 лет до нашей эры египтяне научились использовать дрожжи для приготовления хлеба. Они также изобрели первые печки для производства хлеба. Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам. Римляне усовершенствовали процесс хлебопроизводства, процесс перемалывания зерен, создали новые печи. К 100 году нашей эры римляне распространили свои навыки по выпечке хлеба по всей Европе. В средние века почти во всех городах Европы были булочные.
Хлеб был и остается одним из важнейших продуктов в мире.
Актуальность. В питании человека хлебобулочные изделия играют огромное психофизиологиеское значение в связи с такими ценными свойствами, как внешний вид, цвет корки, аромат, вкус, эластичность, пластичность и пористость мякиша. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и стимулируют активность пищеварительных органов .
Хлебопекарная промышленность Российской Федерации вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований. Различные виды хлебобулочных изделий отличаются как основным и дополнительным сырьем, входящим в состав рецептур изделий, так и их внешним видом .
Объем продукции на рынке хлебобулочных изделий составил примерно 1 000 тыс. тонн, импортируемая составляющая около 7 %. Рынок теперь имеет модифицированную структуру и более высокую загруженность. Основными производителями хлеба и кондитерской продукции являются хлебозаводы, хлебокомбинаты и фабрики. Географически производимая продукция распределяется внутри региона, редко выходя за его пределы, так как сроки ее реализации невелики (12-48 часов), да и в других регионах сложилась своя рыночная сеть. Продукты, преимущественного русского происхождения (куличи, пряники, сушки), охватывают рынок почти на 100 %, а имеющие иностранные аналоги вынуждены соперничать с импортной продукцией. Рынок хлебобулочных изделий высоко конкурентен, в связи с этим производители должны подчеркивать свои преимущества, производя высококачественную, разнообразную и, главное, пользующуюся спросом продукцию. В России увеличился спрос на ввозимую продукцию. Основными экспортерами являются Германия, страны СНГ, Корея.
По данным Роспотребнадзора качество хлеба и выпечки снижается, а цены растут. Причин много: устаревшая техническая база, плохое санитарное обслуживание и др. Сейчас под государственным контролем находится свыше 4000 мукомольных и кондитерских заводов. Низкокачественная продукция преобладает на мелких предприятиях-хлебопекарнях, в основном из-за использования дешевого некачественного сырья и несоблюдения санитарных норм, а также использования улучшителей, ускорителей и др. искусственных добавок. Среди 390 тыс. предприятий, выпускающих хлеб и кондитерскую продукцию - у 40% санитарное состояние неудовлетворительное. Проблем много. Решение - увеличить инвестирование в эту отрасль, приобрести у западных партнеров новое оборудование, со стороны государства более тщательно контролировать деятельность предприятий.
Предметом исследования является - хлеб "Дарницкий" ржано-пшеничный.
Объект исследования - анализ качества.
Целью работы является проведение сравнительной характеристики ржано-пшеничного хлеба производителей ОАО "Хлебокомбинат Пролетарец", комбинат "Черемушки", ЗАО "Хлебокомбинат".
Поставленная цель в работе предполагает рассмотрение следующих задач:
1. Дать литературный обзор хлебобулочных изделий: рассмотреть классификацию и ассортимент хлеба, рассмотреть особенности химического состава и пищевой ценности, определить факторы, формирующие качество, рассмотреть показатели качества на основании стандартов, рассмотреть упаковку и способы хранения, определение фальсификации.
2. В практической части определить цели, задачи и объекты исследования, исследовать ассортимент хлеба по показателям в соответствии с ГОСТом, исследовать маркировку и упаковку, проанализировать рынок хлеба, определить его состояние и перспективы развития, провести анализ ассортимента хлеба в конкретном магазине.
3. Сделать соответствующие выводы.
Исследование ассортимента хлеба "Дарницкого" проводилось в супермаркете "Магистраль".

Список литературы1. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.
2. ГОСТ 28807-90. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия.
3. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделий. Метод определения влажности.
4. ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.
5. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
6. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.
7. Дремучева Г.Ф. Анализ рынка и структуры ассортимента хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. - 2007. - № 6. - с. 10-11.
8. Иванова Т. Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. - М.: Изд-й центр "Академия", 2004. - 288с.
9. Исследование потребителей на рынке хлеба и ХБИ. // Хлебопек, 2006. - №4/11.
10. Магомедов Г., Богомолова И., Пономарева Е. Мониторинг потребительских предпочтений хлеба и хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2008. - № 6. - с. 58 - 59.
11. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Изд-й центр "Академия", 2007. - 272с.
12. Николаева А.Н., Лучников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - Москва.: Экономика. 1996г. - 376с.
13. Обзор российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий [http://www.marketcenter.ru/content/doc-2-11107.html 20.01.2008]
14. Понаморева Е., Чурилов М., Воропаева О, Антонова Н. Комплексная оценка качества хлебобулочных изделий. // Хлебопродукты. - 2008. - № 3. - с. 54
15. Промышленное производство в России в ноябре 2008 г сократилось на 8,7 проц по сравнению с прошлогодним ноябрем - Росстат// Прайм-Тасс. [http://www.prime-tass.ru/news/show.asp?id=847778&ct=news 20/01/2009]
16. Рынок печеной продукции в России составляет около $4,5 млрд в год// [http://www.conditer.ru/preview/breadnews/index.asp?id=13649]
17. Федеральная служба государственной статистики [www.gks.ru 20.01.2009]
18. Хлебный бунт // Секрет фирмы. - 2006. - № 10 - (145) [ http://www.sf-online.ru]

Похожие работы