Контроль качества продуктов общественного питания

Содержание1. Виды контроля в общественном питании 3
4. Оборотоспособность пищевых продуктов, материалов и изделий 11
10. Способы и правила проведения контрольных проверок 13
22. Требования к качеству рубленных полуфабрикатов из мяса и рыбы. Нормируемые физико-химические показатели 15
Список литературы 17

ВведениеКулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.
Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.
В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно - показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1%.
Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
Список литературы1. Федеральный закон от 30 марта 1999 года 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".
2. Федеральный Закон-ФЗ-29 "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 2.01.2002 г.
3. Приказ Минздрава России от 14 апреля 2000 года 122 "О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов".
4. ГОСТ Р 50763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Госстандарт России, 1995.
5. СанПиН 2.3.2. 1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 06 ноября 2001 года.
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", утвержденные Главным государственным санитарным врачом России от 06 ноября 2001 года.
7. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания 1-40/3805 от 11.11.91.
8. Книга о вкусной и здоровой пище / Под общ. Ред. И.М. Скурихина. М.: "Агропромиздат", 1990.
9. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание. М.: Экономика, 1990.
10. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 1979.

Похожие работы

  • Контрольная работа
    Контроль качества продуктов общественного питания

    Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

  • Контрольная работа
    Контроль качества продуктов общественного питания

    Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

  • Контрольная работа
    Контроль качества продукции общественного питания на этапах процесса производства

    До середины 60-х годов основное внимание уделялось обеспечению качества продукции. Главная роль отводилась контролю и отбраковке дефектной продукции. Контроль и отбраковка в производственной практике реализовывался различными методами, которые развивались и совершенствовались под влиянием достижений научно-технического процесса.

  • Контрольная работа
    Контроль качества продукции общественного питания на этапах процесса производства (входной, операционный, приемочный). Функции служб контроля

    Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

  • Контрольная работа
    Технология продуктов общественного питания

    4. Технологические приемы, применяемые на предприятиях общественного питания потребительской кооперации при обработке сырья, выработке полуфабрикатов Питание является необходимым и первым условием жизни. Неудивительно поэтому, что все универсальные естественнонаучные концепции включали в себя как важную и необходимую часть теорию питания.

  • Дипломная работа
    Учет товара, продуктов и тары на предприятия общественного питания

    ВВЕДЕНИЕ Под термином общественное питание подразумевается совокуп-ность организаций различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, продажей потребления кулинарной продукции. Под термином организация общественного питания подразумевает-ся организация, предназначенная для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их продажей и (или) потребле-ния.

  • Контрольная работа
    Контроль качества продуктов

    Вопрос 1 (1). Виды контроля в общественном питании По типу контроля различают производственный контроль и текущий государственный санитарно - эпидемиологический надзор. Производственный контроль осуществляется предприятием - изготовителем в соответствии с порядком, утвержденным им по согласованию с органами и территориальными органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.

  • Курсовая работа
    Документальное оформление, учет и анализ продуктов на предприятии общественного питания "Луч" за 2001, 2002 годы

    Общественное питание - совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

  • Контрольная работа
    Контроль качества продуктов общепита

    3. Федеральные законы, государственные стандарты и нормативные документы, регламентирующие систему контроля в общественном питании РФ В данном пункте мы перечислим лишь немногие федеральные законы, государственные стандарты и нормативные документы, регламентирующие систему контроля в общественном питании.

  • Курсовая работа
    Контроль качества пищевых продуктов

    Проблема повышения качества пищевой продукции актуальна для любого предприятия пищевой промышленности, особенно на современном этапе, когда в повышении эффективности производства все большее значение играет фактор "качество продукции", обеспечивающий ее конкурентоспособность.

  • Контрольная работа
    Основы организации и задачи бухгалтерского учета товаров, продуктов, тары и оборота предприятий общественного питания

    Основы организации и задачи бухгалтерского учета товаров, продуктов, тары и оборота предприятий общественного питания. Общественное питание - совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

  • Курсовая работа
    Действующая практика учета продуктов собственного производства и реализации продукции общественного питания (на примере кафе "Пилигрим")

    В целях повышения эффективности деятельности предприятия общественного питания важно четко организовать управленческий учет продуктов собственного производства и реализации продукции. Учет реализации продукции общественного питания помогает полнее выявить имеющиеся резервы роста товарооборота предприятия, обеспечить рациональное изменение его структуры и содействовать более полному удовлетворению потребностей населения, успешному осуществлению экономических и социальных задач отрасли, что и определяет актуальность темы настоящей курсовой работы.

  • Реферат
    Психология общественного питания. Значение психологии для профессиональной подготовки работников общественного питания

    Введение Оптимальный режим труда в любой профессии основан на ритмичности работы, под которой принято понимать определенную временную и смысловую последовательность трудовых операций. Последние являются необходимым условием для выработки рабочих навыков и профессионального мастерства.