Санитария и гигиена питания. Вар 36

Содержание
1. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К МЯСНОМУ СЫРЬЮ, ПОСТУПАЮЩЕМУ НА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 2
20. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ОБОРУДОВАНИЮ ХОЛОДНОГО И ГОРЯЧЕГО ЦЕХОВ 4
22. ЗООНОЗЫ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА 5
34. ГЕЛЬМИНТОЗЫ, ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ С РЫБОЙ 6
47. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 10
59. ПРОДУКТЫ ЗАПРЕЩЕННЫЕ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПИТАНИИ ШКОЛЬНИКОВ 12
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 14

ВведениеТребования по качеству и хранению мяса.
Качество обработки туши - не допускается наличие остатков внутренних органов, подтеков крови и повреждений, грязи, щетины или кусков необработанной кожи, рваных разрезов.
Не допускаются мясные туши измененного цвета, тощей категории упитанности, много многократно замороженные, мясо свинины 4 категории, неправильно распиленные и разделанные туши, туши бугаев и хряков (в торговую сеть).
Упаковка колбас: чистые сухие ящики (фанера, гофрированный картон) с прокладками из вощеной бумаги. Сырье - в деревянные бочки (вертикально).
Дефекты колбас: пористость на разрезе вареных колбас, вкрапления желтого шпика, наличие самостоятельных наплывов под оболочкой, накал (уплотнение верхнего слоя), разорванные батоны, рваная оболочка, либо края, плесень, грязь, лопнувшая + посторонние вкусы и запахи.
Мясо птицы и дичи. Мясные консервы.
Упаковывается в пакеты, на которых (или на ярлыке) указываются упаковочные данные и в вощеную бумагу (слоями в коробки).
Категорийность определяется органолептически.
Свежесть - по внешнему виду и цвету.
Проводят ветеринарный анализ на зараженность заболеваниями.
Для промышленной переработки - после многократного замораживания (волокно сухое и отделяющееся).
Мясные консервы.
Упаковка производится в деревянные или картонные ящики, банки - защитные антикоррозионные покрытия, каждый ряд прокладывается тонким гофрированным картоном.
Список литературы1. Васильев В.С.,Комар В.И.,Цыкунов В.М. Практика инфекциониста, Минск, Вышэйшая школа, 1994; 494.
2. Давидов Р.Б. Молоко. М.: Колос, 1969. С. 311.
3. Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации; Санитарные правила и нормы. М., Информационно-издательский центр Минздрава России, 1997; 168.
4. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: СибУПК, 2002.
5. СанПиН 2.4.8.001-99 Гигиенические требования к устройству оборудованию и содержанию детских домов, школ-интернатов и приютов для детей и подростков
6. Соколова З.С. Руководство по молочному делу и гигиене молока. М.: Россельхозиздат, 2001. С. 93-102.
7. СанПин 2.3.2. 560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов".
8. Ющук Н.Д., Венгеров Ю.Я. Лекции по инфекционным болезням. В двух томах, 2-е изд., перераб. и доп. М., ВУНМЦ, 1999; 433.

Похожие работы

  • Контрольная работа
    Микробиология, санитария и гигиена

    Существует множество возбудителей инфекционных болезней человека, животных и растений, которые не видны даже в микроскоп. Это - мельчайшие микроорганизмы: вирусы и фаги, размеры которых меньше даже размеров бактерий. В основу классификации вирусов положены особенности строения, тип нуклеиновой кислоты, входящей в их состав, процентное содержание ее, число нитей ДНК или РНК, относительная молекулярная масса.

  • Курсовая работа
    Предупреждение желудочно-кишечных расстройств. Гигиена питания

    Пищевыми веществами называют такие химические соединения или отдельные элементы, которые необходимы организму для нормального хода его жизненно важных процессов общим свойством белков, жиров и углеводов является их способность удовлетворять энергетические потребности, при этом они отличаются сравнительно высоким уровнем энергии, выделяющейся при воздействии на них пищеварительных ферментов.

  • Курсовая работа
    Предупреждение желудочно-кишечных расстройств. Гигиена питания

    Пищевыми веществами называют такие химические соединения или отдельные элементы, которые необходимы организму для нормального хода его жизненно важных процессов общим свойством белков, жиров и углеводов является их способность удовлетворять энергетические потребности, при этом они отличаются сравнительно высоким уровнем энергии, выделяющейся при воздействии на них пищеварительных ферментов.

  • Контрольная работа
    Гигиена питания.Желудочно-кишечные расстройстваи их предупреждение.

    Поскольку в процессе питания организм прежде всего получает энергию, необходи-мую для жизненных процессов, то интегральной количественной мерой для оценки по-требляемой пищи служит ее энергетическая стоимость, или калорийность. Как известно, затраты энергии складываются из расходов на основной обмен, специфически динамиче-ское действие пищевых веществ и мышечную работу.

  • Контрольная работа
    Гигиена отопления и вентиляции предприятий общественного питания 563а

    В результате первичной и тепловой обработки улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробной обсемененности пищи. Поэтому при кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия и количества выпускаемой продукции.

  • Контрольная работа
    Гигиена отопления и вентиляции предприятий общественного питания

    Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм.

  • Контрольная работа
    Личная гигиена работников общественного питания. Правила ношения и хранения санитарной одежды. Значение медицинских обследований, их периодичность, личная медицинская книжка работников

    Для питания почвенных микроорганизмов небходима органика. Есть два пути поступления органики в почву - корневые выделения растений с послеуборочными остатками и внесение органики в почву извне, ввиде компоста, навоза, сидератов и т.п. Тургор (от позднелат.

  • Контрольная работа
    Гигиена

    1. Гигиена - определение Гигиена - медицинская наука, изучающая влияние окружающей среды на здоровье человека. Целью гигиены является профилактика заболеваний, обес-печение оптимальных условий жизнедеятельности организма, сохранение здо-ровья и продление жизни человека, обеспечение его высокой работоспособно-сти.

  • Контрольная работа
    Оценка безопасности продуктов питания. Специальные виды питания и принцип нормирования

    Проблема биобезопасности России сегодня чрезвычайно актуальна. Благодаря тому, что ученые научились воздействовать на регуляцию метаболизма клетки и на ее генетический аппарат, появились практически безграничные возможности для вмешательства в процессы жизнедеятельности любого организма, будь то человек, животное или растение.

  • Дипломная работа
    Издержки на предприятиях общественного питания на примере ЗАО "Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода"

    В условиях перехода России к рыночной экономике, развития международных хозяйственных связей возрастает потребность всех уровней управления в своевременной и достоверной информации, обеспечивающей принятие обоснованных решений. В этой связи возрастает роль учета как составной части экономической информации.

  • Курсовая работа
    Анализ оборота предприятия общественного питания на примере ЗАО "Комбинат питания рабочих Барнаульского маслозавода"

    Анализ хозяйственной деятельности является одной из важнейших подсистем общей системы управления предприятием, которая направлена на обеспечение необходимой информацией таких важнейших сфер функционирования, как определение целей деятельности, формирование стратегии маркетинга и финансовой политики, прогнозирование и планирование всех аспектов торгового процесса, контроль за его ходом.

  • Курсовая работа
    Личная гигиена в укреплении здоровья

    Введение Гигиена - медицинская наука, изучающая влияние окружающей среды и производственной деятельности на здоровье человека и разрабатывающая оптимальные, научно-обоснованные требования к условиям жизни и труда населения. Самый драгоценный дар, который человек получает от природы, - здоровье.

  • Реферат
    Нравственность и здоровье. Гигиена здоровья

    Охрана собственного здоровья - это непосредственная обязанность каждого, он не вправе перекладывать ее на окружающих. Ведь нередко бывает и так, что человек неправильным образом жизни, вредными привычками, гиподинамией, перееданием уже к 20-30 годам доводит себя до катастрофического состояния и лишь тогда вспоминает о медицине.